Pesquisadores chineses descobriram uma técnica surpreendentemente eficaz para preservar o principal composto bioativo do brócolis: o sulforafano, substância ligada à prevenção de doenças como câncer, diabetes e problemas cardiovasculares. A revelação veio após uma série de experimentos publicados no Journal of Agricultural and Food Chemistry, reforçando o status do brócolis como superalimento — desde que preparado da maneira correta.
O segredo está no tempo de espera
A dica dos cientistas pode parecer inusitada: corte os brócolis e espere 90 minutos antes de levá-los ao fogo. Esse tempo de repouso permite a ativação máxima da enzima mirosinase, responsável por transformar o glucosinolato — presente naturalmente no vegetal — em sulforafano. Só depois desse intervalo é que os brócolis devem ser salteados rapidamente em azeite, de preferência em um wok ou frigideira, por cerca de 4 minutos.
“Esse método permitiu obter a maior concentração de sulforafano entre todos os processos testados, superando inclusive o consumo do vegetal cru”, explicam os autores do estudo.
Por que fervura e micro-ondas são um problema?
Cozinhar os brócolis em água fervente ou no micro-ondas destrói parte significativa dos nutrientes. Vitaminas hidrossolúveis como C e do complexo B, além de minerais como potássio, se perdem na água do cozimento — especialmente se ela for descartada. Além disso, o calor intenso neutraliza a enzima mirosinase, impedindo a formação do sulforafano.
Já o salteado rápido preserva a crocância, mantém os minerais e realça o sabor natural do vegetal, tudo isso sem comprometer os compostos benéficos.
Por que isso importa?
Com apenas 30 calorias a cada 100 gramas, o brócolis é rico em fibras, vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, além de ferro, cálcio, magnésio e zinco. E o mais importante: seus efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes e anticâncer estão diretamente relacionados ao sulforafano — substância que agora sabemos como preservar da melhor forma.
A descoberta também lança luz sobre outros vegetais crucíferos, como couve, repolho, couve-flor e rúcula, que possuem compostos semelhantes e podem se beneficiar de métodos similares de preparo.
Revista Conexão 